échalotes

Historique / Composition

Historique

Originaire d'Asie Mineure, l'échalote a été rapportée en Europe à l'époque des croisades. Elle tire son nom de la ville d'Ascalon au Moyen-Orient.

L'échalote est cousine de l'ail et de l'oignon. Elle appartient, comme eux, au genre Allium, un très vaste ensemble qui comprend entre 500 à 600 espèces différentes.

Comme tous les légumes-condiments appartenant à ce genre, l'échalote se caractérise par la présence de substances soufrées spécifiques, responsables de son odeur typée, de sa saveur recherchée, et de différentes propriétés ayant une incidence bénéfique pour la santé. Sa consommation régulière aurait notamment une action bénéfique sur le système cardio-vasculaire. On lui attribue également des propriétés digestives (on dit qu'elle "ouvre l'appétit") et cholérétiques (favorables à la sécrétion biliaire).

La force aromatique globale de l'échalote apparaît nettement supérieure à celle de l'oignon, si l'on prend en compte la libération d'acide pyruvique à partir des bulbes broyés. Il est également reconnu que l'échalote est le légume-condiment Allium le mieux supporté, mieux que l'oignon et l'ail. Après cuisson, elle est particulièrement bien tolérée, même par les convives au système digestif plus délicat.

Rose ou grise, elle est petite, piquante et savoureuse; l'échalote n'est plus à vanter pour son intérêt culinaire.

Dénouement final dans l'affaire des échalotes de semis, le conseil d'Etat français réuni en Assemblée, a tranché définitivement: la réglementation française (qui protégeait les échalotes traditionnelles et ses producteurs et interdisait donc la vente d'échalotes de semis sous le nom échalote) sur la commercialisation des échalotes est illégale et doit être abrogée. Comme celles issues de la multiplication végétative, les échalotes issues de semences doivent être commercialisées sous la dénomination "échalotes".

Valeurs nutritives pour 100g

Energie 50 à 60 kcal
Glucides 17g
Protides 1,3g
Lipides 0,2g
Fibres alimentaires 2g
Eau 81g
Calcium 25mg
Magnésium 12mg
Fer 0,7mg
Phosphore 25mg
Vitamines C 10mg