Recettes à base d'oignons :

- Oignons en goulache
- Soupe à l'oignon
- Gâteau aux oignons
- Fondue aux oignons
- Purée soubise

Recettes à base d'échalotes :

- Tarte aux échalotes confites
- Poêlée de noix St-Jacques
- Echalotes en quenelles
- Echalotes en papillotes
- Tarte aux échalotes
- Beurre blanc d'échalotes
- Jarrets de porc aux champignons et aux échalotes
- Jarrets de porc au vinaigre et aux échalotes
- Pomme de terre gourmandes d'échalotes

Recettes à base d'ail :

- Pain à l'ail
- Poulet aux quarante gousses d'ail
- Spaghettis Aglio et Oglio
- Soupe à l'ail et à l'oeuf poché
- Râble de lapin à la crème d'ail au curry

Recettes à base d'oignons doux :

- Oignons doux laqués
- Oignons doux farcis
- Omelette lorraine
- Oignons doux farcis aux carottes
- Oignons doux farcis aux épinards et lard fumé

Oignons en goulache

Ingrédients :

  1. Emincer les oignons, les dorer dans le beurre.
  2. Ajouter les tomates pelées et coupées en 8. Ajouter encore la viande coupée en bâtonnets de 4 cm, le safran, le curry, le sel, le poivre, les herbes et le bouillon.
  3. Cuire 25 minutes environ jusqu'à ce que les oignons soient cuits (éventuellement ajouter encore du bouillon).
  4. Rectifier l'assaisonnement, dresser.
  5. Servir avec du riz ou des pâtes.

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Soupe à l'oignon

Ingrédients :

  1. Peler les oignons, partager et couper en lamelles.
  2. Etuver au beurre chaud.
  3. Ajouter le vin blanc et le bouillon.
  4. Couvrir et laisser cuire à petit feu durant 45 minutes, épicer.
  5. Chauffer la marjolaine dans un peu de beurre et ajouter la crème.
  6. Verser le tout dans la soupe.
  7. Couper le pain toast en dés et griller au beurre jusqu'à jaune-or.
  8. Répartir sur la soupe et servir.

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Gâteau aux oignons

Ingrédients :

  1. Cuisson douce des oignons au beurre.
  2. Assaisonner, laisser légèrement refroidir.
  3. Etendre la pâte dans la plaque à gâteau.
  4. Répartir les oignons sur la pâte.
  5. Répandre les dés de lard.
  6. Cuire pendant 30 à 40 minutes au four à 220 degrés.

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Fondue aux oignons

Ingrédients: (pour 4 personnes)

  1. Epluchez les oignons, puis émincez-les en anneaux.
  2. Faites fondre le beurre dans une grande poêle.
  3. Ajoutez les oignons, puis arrosez-les d’huile d’olive.
  4. Salez et poivrez.
  5. Laissez cuire pendant 5 min environ sur feu moyen, en remuant souvent à l’aide d’une spatule de façon à ce que les oignons ne colorent pas trop vite.
  6. Lavez et hachez le persil de façon à en obtenir l’équivalent d’une c. à soupe.
  7. Placez la farine dans un bol et délayez-la avec 4 c. à soupe d’eau et le marsala.
  8. Versez cette préparation dans la poêle contenant les oignons.
  9. Portez à ébullition.
  10. Baissez le feu et prolongez la cuisson de 10 min tout en remuant. La sauce doit être onctueuse.
  11. Poivrez en donnant deux tours de moulin et saupoudrez de persil haché.
  12. Prolongez la cuisson de 2 à 3 min.
  13. Versez la fondue d’oignons au marsala dans un plat de service et décorez éventuellement avec des brins de persil entiers
  14. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis servez aussitôt en garniture d’un rôti de veau, par exemple. Vous pouvez accompagner ce plat d’un vin blanc moelleux.

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Purée soubise

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Tarte aux échalotes confites

Ingrédients : (pour 4 personnes

  1. Eplucher les échalotes
  2. Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les échalotes.
  3. Saupoudrer de sel et de sucre et recouvrir d'eau.
  4. Laisser cuire à feu doux jusqu'à évaporation totale de l'eau en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois.
  5. Réduire les échalotes en purée.
  6. Incorporer 15 cl de crème, 3 jaunes d'oeufs, les lardons ou les petits dés de viande cuits.
  7. Saler et poivrer.
  8. Verser l'ensemble sur le fond de tarte et cuire 1/4 d'heure à 180°.

Variante: une fois confites, les échalotes accompagnent agréablement un plat de viande rôtie.

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Poêlée de noix Saint-Jacques sur sa fondue d'échalotes et sa crème de poireaux

Ingrédients : (pour 4 personnes)

  1. Eplucher les échalotes et tailler 2/3 de la quantité en paysanne (couper en 4 ou en 6).
  2. Faire fondre au beurre à la poêle, saler légèrement. Réserver.
  3. Couper le 1/3 restant en effilade.
  4. Dans une casserole, introduire les blancs de poireaux coupés grossièrement avec un peu de sel et cuire à feu doux dans la crème.
  5. Quand le poireau est cuit, passer au mixer pour obtenir la crème de poireau.
  6. Ajouter une toute petite pointe d'ail.
  7. Réserver. Saler, poivrer.
  8. Fariner les Saint-Jacques et les poêler au beurre environ 2 mn de chaque côté.
  9. Passer l'effilade d'échalotes à la friteuse de façon à obtenir un buisson d'échalotes.
  10. Déposer la fondue d'échalotes au fond de l'assiette, les Saint-Jacques poêlées et épongées au dessus. Entourer d'un cordon de crème de poireau et surmonter les Saint-Jacques d'un petit buisson d'échalotes frites. Pour la couleur du plat, rajouter un ruban de carotte, une tomate cerise, quelques pluches de cerfeuil et quelques gouttes de glace de viande se mélangeant dans la crème de poireau.

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Echalotes en quenelles et crème de foie de volaille

Ingrédients : (pour 4 personnes)

  1. Eplucher les échalotes, les concasser et les blanchir à l'eau bouillante 2 à 3 mn.
  2. Les égoutter et les fondre dans une cocotte avec l'huile, le thym, le vinaigre, le sucre, le sel, poivre et un filet d'eau.
  3. Cuire au four th. 5 à couvert 25 mn.
  4. A la sortie du four, vérifier la cuisson et l'assaisonnement.
  5. Laisser refroidir. Cette préparation peut être conservée plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.
  6. A l'aide de deux cuillères, former des quenelles d'échalotes et de crème de foie de volaille.Servir accompagné de toasts.

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Echalotes cuites en papillotes

Ingrédients : (pour 4 personnes)

  1. Eplucher les échalotes en coupant les deux extrémités.
  2. Les envelopper dans une feuille de papier aluminium après les avoir arrosées d'huile d'olive.
  3. Cuire au four 20 minutes environ à 180°
  4. A la sortie du four, couper en deux les échalotes dans le sens de la longueur.
  5. Saler et poivrer.
  6. Servir en accompagnement d'une viande (volaille, boeuf,...) ou encore d'un poisson, servir avec une petite crème réduite.

Variante: vous pouvez caraméliser les échalotes au four en fin de cuisson en les saupoudrant de sucre.

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Tarte aux échalotes

Ingrédients : (pour 4 personnes)

Préparation: 25 minutes
Cuisson: 45 minutes

  1. Préchauffer le four à 210° (th. 7).
  2. Epluchez les échalotes et séparez les deux bulbes dont elles sont composées.
  3. Mettez-les à fondre à la sauteuse, dans le beurre.
  4. Saupoudrez-les de sucre, salez, poivrez, et faites cuire à feu moyen 10 min jusqu’à ce qu’elles commencent à caraméliser.
  5. Beurrez un moule à tarte et disposez dedans les échalotes.
  6. Arrosez-les avec leur jus de cuisson caramélisé.
  7. Déroulez la pâte brisée, posez-la sur le moule, ôtez le papier sulfurisé et enfoncez le pourtour de la pâte contre les parois intérieures du moule.
  8. Piquez la pâte à la fourchette et enfournez pour 35 min environ.
  9. Démoulez la tarte sur une grande assiette.
  10. Décorez de feuilles de sauge et servez avec une salade verte.

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Beurre blanc d'échalotes

  1. Emincez finement 5 à 6 échalotes.
  2. Déposez-les dans une casserole à fond épais et couvrez-les de vinaigre de vin blanc.
  3. Laissez cuire sur feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.
  4. Ajoutez 25 cl de crème fraîche.
  5. Portez à ébullition puis incorporez 125 g de beurre par petits morceaux, tout en fouettant.
  6. Salez, poivrez un peu et servez avec un poisson.

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Jarrets de porc aux échalotes et aux champignons

Ingrédients : (pour 4 personnes)

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 1h10

  1. Epluchez les échalotes.
  2. Faites revenir le jarret de porc dans une cocotte avec l’huile de tournesol.
  3. Ajoutez les échalotes, salez, poivrez et mélangez jusqu’à coloration.
  4. Incorporez le vin rouge, le cube de bouillon de volaille et le bouquet garni.
  5. Couvrez et laissez mijoter 50 min. Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les champignons et coupez les plus gros en quartiers. Dans une sauteuse, faites-les fondre dans le beurre, salez, poivrez, et laissez cuire 10 min à feu moyen.
  6. Versez le tout dans la cocotte et poursuivez la cuisson 10 min à découvert.
  7. Otez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement et servez.

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Jarrets de porc aux échalotes et au vinaigre

Ingrédients : (pour 4 personnes)

Demandez au boucher un jarret de porc dans la partie arrière. Vous pourrez faire la même recette avec un jambonneau demi-sel mais il faudra le faire blanchir à l'eau 20 min. avant.

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 2h20

  1. Dans une cocotte à fond épais, faites rissoler le jarret avec 1 cuillère à soupe de saindoux (10 min. en tout sur feu moyen).
  2. Retirez le jarret du récipient. Remplacez-le par les échalotes pelées en ajoutant le reste de saindoux. Laissez-les dorer 5 min.
  3. Jetez le gras de cuisson.
  4. Remettez le jarret dans la cocotte.
  5. Salez-le, poivrez-le.
  6. Versez le vinaigre et le bouillon.
  7. Ajoutez toutes les aromates (sauf le persil) et les gousses d'ail non pelée.
  8. Laissez cuire 2 h à couvert sur feu très doux en retournant la viande à mi-cuisson.
  9. Egouttez le jarret.
  10. Dressez-le dans un plat entouré des échalotes.
  11. Dégraissez et passez le jus.
  12. Récupérez les gousses d'ail, pressez-les.
  13. Utilisez cette pulpe pour lier la sauce. Faites-la épaissir 5 min. sur feu vif.
  14. Ajoutez le persil haché.
  15. Découpez le jarret. Nappez-le de sauce.
  16. Servir avec des navets ou des pâtes fraîches.

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Pommes de terre gourmande d'échalotes

Ingrédients : (pour 4 personnes)

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 55 minutes

  1. Pelez les pommes de terre. Lavez-les, essuyez-les.
  2. Coupez-les en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur.
  3. Chauffez la graisse dans une grande poêle (de 28 cm de diamètre).
  4. Faites-y revenir les pommes de terre sur feu moyen en les remuant de temps en temps (comptez 10 min. pour qu'elle soient dorées mais encore fermes à l'intérieur).
  5. Salez-les, poivrez-les.
  6. Epluchez les échalotes, émincez-les dans la longueur.
  7. Recouvrez-en les pommes de terre.
  8. Couvrez la poêle. Baissez le feu. Laissez cuire tout doucement jusqu'à ce que les échalotes soient fondues et confites (45 min. environ).
  9. Rectifiez l'assaisonnement.
  10. Ajoutez la brindille de thym.
  11. Servez avec une volaille rôtie ou des brochettes.Ce plat sera aussi très bon s'il est préparé avec un reste de pommes de terre bouillies. Le temps de cuisson est diminué de 20 min. Evitez les variétés farineuses. Vous pouvez ajouter 250 gr de girolles poêlées 15 minutes avant de servir.

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Pain à l'ail

Ingrédients : (pour 4 personnes)

  1. Retirez la croûte de pain de mie sur tous les côtés.
  2. Coupez le pain dans le sens de la longueur sans détacher complètement les tranches.
  3. Procédez ensuite de la même façon dans le sens de la largeur, toujours sans détacher les tranches.
  4. Allumez le four à thermostat 6/7.
  5. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre.
  6. Laissez mijoter quelques minutes sans laisser roussir, avec l'ail haché.
  7. Arrosez le pain sur toutes ses faces avec cette sauce.
  8. Tordez le pain en forme d'éventail.
  9. Intercalez des papillotes de feuilles d'aluminium entre chaque tranche, pour les tenir écartées.
  10. Mettez dans un plat au four. Laissez dorer 20mn à four moyen.
  11. Retirez les papillotes d'aluminium et servir chaud ou tiède.

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Poulet aux quarante gousses d'ail

Ingrédients: (pour 4 à 5 personnes)

Préparation : 15 min
Cuisson : 1h30

  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Salez et poivrez l'intérieur du poulet.
  3. Placez-y un brin de thym et 1 brin de romarin.
  4. Liez le poulet avec du fil de cuisine pour maintenir les ailerons et les cuisses.
  5. Versez dans une cocotte, de préférence en terre, 4 cuil. à soupe d'huile d'olive.
  6. Ajoutez 6 brins de persil, 4 feuilles de céleri-branche, 1 brin de romarin, 1 brin de thym, les feuilles de sauge et le laurier.
  7. Placez le poulet sur les aromates.
  8. Avec un pinceau, badigeonnez-le de cette huile.
  9. Disposez l'ail tout autour.
  10. Couvrez.
  11. Préparez une pâte avec la farine et 15 à 20 cl d'eau.
  12. Façonnez-la en un long boudin et "lutez" la cocotte, c'est-à-dire placez le boudin en couronne autour du couvercle pour le sceller.
  13. Glissez la cocotte au four et laissez cuire 1h30.
  14. Servez.

Conseil: Pour "luter" un récipient, le boudin de pâte doit être plus long que la circonférence du couvercle, de façon à le souder. Placez-le tout autour, à cheval sur les bords du couvercle et ceux-de la cocotte. Pressez-le tout pour une fermeture hermétique.

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Spaghettis Aglio et Oglio

  1. Dans l dl d’huile d’olive, faites revenir doucement pendant 10 min les gousses pelées, entières ou coupées en 2 d’une tête d’ail.
  2. Ajoutez 1 petit piment frais pendant 1 min puis ôtez-le.
  3. Faites cuire al dente 400 g de spaghettis, égouttez-les et arrosez-les de cette huile à l’ail.
  4. Servez avec du parmesan râpé.

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Soupe à l'ail et à l'oeuf poché

Ingrédients : (pour 4 personnes)

Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min

  1. Dorez sans roussir, dans une cuillère à soupe d'huile, l'oignon émincé et 8 gousses d'ail épluchées et coupées en deux.
  2. Mouillez avec 75 cl d'eau, portez à ébullition.
  3. Ajoutez le bouquet de thym.
  4. Laissez cuire 25 min.
  5. Passez la préparation, réservez l'ail et l'oignon cuits.
  6. Remettez sur le feu.
  7. Pochez les oeufs un par un dans le liquide frémissant.
  8. Cassez-les dans une tasse, renversez-les dans la soupe.
  9. Retirez-les à mesure avec une écumoire.
  10. Déposez-les dans 4 assiettes creuses.
  11. Parsemez de persil haché.
  12. Frottez les tartines de pain avec l'ail restant avant de les faire frire, en morceaux, dans 1 cuillère à soupe d'huile.
  13. Ajoutez l'ail et l'oignon cuits dans la soupe.
  14. Passez-la à nouveau en pressant sur la pulpe d'ail et d'oignon pour lier un peu.
  15. Ajoutez un filet de vinaigre, salez, poivrez.
  16. Faites frémir, puis versez la soupe dans les assiettes sur les oeufs.
  17. Servez avec les croûtons.

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Râble de lapin à la crème d'ail au curry

Ingrédients : (pour 4 personnes)

Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min

  1. Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle anti-adhésive.
  2. Dorez-y les morceaux de râble 1 minute de chaque côté.
  3. Salez, poivrez, parsemez de thym.
  4. Baisses-le feu, couvrez. Cuisez doucement 20 minutes. Pendant ce temps, pelez les gousses d'ail. Partagez-les en deux. Mettez-les dans une casserole avec le lait. Laissez cuire à petite ébullition pendant 15 minutes.
  5. Mixez la préparation.
  6. Ajoutez le curry.
  7. Remettez sur le feu. Continuez de laisser réduire sur feu doux pendant 10 minutes, salez, poivrez.
  8. Versez cette crème sur le râble, ajoutez le beurre.
  9. Faites mijoter 5 minutes.
  10. Servez avec des pommes vapeur.

Cette recette est réalisable avec d'autres volailles ou des viandes blanches. Choisissez de préférence un curry chinois, plus citronné. A défaut, vous pouvez ajouter un peu de macis râpé (enveloppe orangée de la noix de muscade) ou une goutte de jus de citron.

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Oignons légumes laqués (grillades)

Ingrédients : Glaçage

  1. Mélanger tous les ingrédients du glaçage.
  2. Couper l'oignon doux en rondelles de 1 cm.
  3. Griller 4 à 5 minutes de chaque côté sur braise ardente.
  4. Badigeonner de glaçage, après avoir tourné les rondelles.

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Oignons doux farcis

Ingrédients : Farce

  1. Evider les oignons doux
  2. Faire blanchir l'extérieur et les couvercles 2 à 5 minutes dans l'eau salée.
  3. Pour la farce:
    1. hacher la pulpe des oignons doux,
    2. mélanger avec 1 à 2 cuillères à soupe de chapelure ou de pain, persil, marjolaine, sel poivre.
    3. Faire revenir le tout dans l'huile d'olive quelques minutes.
  4. Farcir les oignons.
  5. Mettre dans un plat.
  6. Verser un peu de beurre fondu et 3-4 cuillères à soupe de parmesan râpé.
  7. Mettre au four 15 minutes à 220°.

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Omelette lorraine

Ingrédients : Liaison

  1. Faire revenir dans la margarine: 100 g de lard en dés et 4 oignons doux coupés en lanières.
  2. Répartir 150g de vacherin fribourgeois.
  3. Mélanger la liaison.
  4. Verser sur les oignons.
  5. Couvrir la poêle, laisser épaissir à petit feu environ 20 minutes.

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Oignons farcis aux carottes

Ingrédients : (pour 4 personnes)

Farce:
  1. Faire cuire les oignons doux épluchés dans de l'eau salée environ 15 minutes.
  2. Préchauffer le four à 180°.
  3. Beurrer un plat à gratin.
  4. Découper les couvercles et évider les oignons doux, les disposer dans le plat à gratin.
  5. Hacher la chair, mélanger avec le mascarpone, l'huile d'olive, l'ail et le fromage râpé.
  6. Bien assaisonner.
  7. Farcir les oignons, garnir d'un peu de fromage râpé, remettre les couvercles et saupoudrer du fromage restant.
  8. Mouiller avec le vin.
  9. Mettre au milieu du four environ 30 minutes à 180°.
  10. 5 minutes avant la fin de la cuisson, incorporer la demi-crème pour sauces.

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Oignons farcis aux épinards et lard fumé

Ingrédients :

  1. Faire cuire env. 15 minutes les oignons doux épluchés dans de l'eau salée.
  2. Laver les épinards, les blanchir 1 minute et les hacher.
  3. Couper la tranche de lard fumé en dés.
  4. Faire chauffer l'huile dans une poêle, y faire revenir les lardons, les épinards, le bouillon de légumes, l'ail haché, le romarin, le sel et le poivre. Laisser cuire 5 minutes en remuant sans arrêt.
  5. Creuser les oignons, les remplir de la préparation aux épinards.
  6. Dans une casserole, faire la sauce Béchamel, chauffer le beurre, saupoudrer de farine, mélanger, verser peu à peu le lait, ajouter la noix de Muscade, le sel, le poivre, remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe.
  7. Mettre les oignons farcis dans un plat à gratin, les napper avec la sauce Béchamel.
  8. Mettre au four préchauffé à 200° pendant 30 minutes.

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